四月的眼睛

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柒迹 | 广府食记(iv)

 

不是面馆 是面家
好一个家字 烟火味浓
仿佛世代生活里的点滴明证都守在这里了

远远就看见馆子里里外外坐满了人
已过午饭的点 还是如此闹猛
深巷别处都是寂静的
唯独此处熙熙攘攘

面食并非是广州人的主食
但云吞面却是情结之一
面粉加鸡蛋 不放一滴水
以这样的方式和面 面才有韧度
切好的竹升银丝面 会呈半透明

云吞的面皮也是同样的做法
经过反复碾压 拉好的面皮是半透光的
馅是三七开肥瘦的猪肉 不加其它

摊皮 拨馅 压馅 折皮
一根弹性竹签包一个云吞
手起签落 不到2秒

一碗上好的云吞面一定有汤底的功劳
才会新鲜香甜

这里的秘制汤底
用大地鱼 猪骨 虾皮等材料熬制
煮面时间为一分钟
便可成就一碗爽滑的云吞面

先吃面 再吃云吞
银丝面才不会被汤泡软

猪油捞面
先将猪油浇上去
拌的时候一定要用筷子将面整个地大力拌起
朋友说广州人的传统说法是这样才有生意生活的风生水起

这里的竹升面
由一条已经有20多年的压面机反复压制而成的
先压成五毫米的面皮之后 
再手工切面 十分考验刀工
拌好后的面 清香弹牙
名不虚传

炸云吞
锅中的油烧至八分热
中小火炸至表面金黄熟透

云吞形如金鱼
乘热入口 酥脆香软
几个人边说着好饱 边就光了盘

从今往后 
若不是在广州
就轻易不敢点其它馆子的炸云吞了

店里还有秘制的酸萝卜
搭配着面和云吞一起吃
可迷倒众生

独此一家 别无分店
才会特别想念 适合专程前往

 

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